호밀식빵

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작성자삼성맨 조회 47회 작성일 2021-05-07 08:24:08 댓글 0

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[SUB][손반죽] 구수한 호밀식빵 만들기(Rye bread recipe)

이 호밀 식빵은 호밀이 밀가루대비 33%정도 들어가서 빵이 좀 무거운 편이긴하지만, 구수하고 풍미가 좋아요. 슬라이스해서 냉동해 두었다가 프라이팬에 노릇노릇하게 구워 먹어도 맛있고 샌드위치 만들어 먹어도 좋아요. 백밀가루만 넣은 식빵에 비해서 씹는 맛도 좋아서 좀더 든든하달까. 아무튼 즐겨 먹는식 빵이에요. 질리지 않아서 좋아요! ( ͡° ͜ʖ ͡°)


○ 난이도:★★★☆☆
○ 제법:손반죽 ○ 수분율: 약69.27%
○ 레시피 출처 : 클래식 베이킹 책 120쪽
○ 분량: 메론 식빵틀 2개 또는 4개분 (293g씩 분할)
(틀 크기: 윗면가로×세로×높이 12cm×10.5cm×8cm / 아랫면 11.3cm×10cm×8cm)
○ 도구:지름30cm볼, 실리콘주걱, 베이커리 도우박스(특대사이즈), 밀대, 스크래퍼, 붓, 전자저울, 오븐 등


【 구수한 ~ 호밀 식빵 】


[배합표]
재료 1배합-2개분|2배합-4개분|베이커스퍼센트
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물 1 190g|380g (67.85%)
세미 드라이이스트 골드 4g|8g (1.42%)
강력분 186g|372g (66.42%)
호밀가루 94g|188g (33.57%)
설탕 28g|56g (10%)
물 2 4g|8g (1.42%)
소금 6g|12g (2.14%)
무염버터 28g|56g (10%)
피칸(호두) 분태 46g|92g (16.42%)
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총무게 586g|1,172g (209.24%)
※ 달걀물(물 : 달걀 비율 1:1) 적당량

[준비하기]
1. 버터는 손으로 눌렀을 때 천천히 들어가는 정도로만 실온에 두어요.
2. 호두는 흐르는 물에 헹군 다음 체에 밭쳐 물기를 빼 두어요. 오븐팬에 호두를 펼쳐 160~170℃로 예열한 오븐에서 약 5~7분간 구워 전처리해두어요. 통호두를 콩알 크기로 작게 부수면 호두 분태가 되어요.
3. 달걀물은 달걀과 물을 1:1 비율로 섞어서 만들어서 냉장고에 넣어 두어요.


[만들기]
1. 지름 30cm 볼에 물1, 이스트 넣고 주걱으로 가볍게 섞어요.
2. 강력분을 넣고 약2분정도 한덩어리가 되도록 반죽(되직한 반죽)하고 반죽 중앙에 움푹 패게해서 소금, 물2를 넣고 랩이나 뚜껑을 덮고 약30분 휴지해요.
3. 소금이 느껴지지 않을때까지 약 2~3분정도 반죽하고 랩을 덮고 약30분 휴지해요.
4. 버터를 넣고 약4~5분정도 반죽한다음 작게 자른 피칸(호두)을 넣고 섞고 랩을 덮고 약30분 휴지해요.
5. 반죽을 볼에서 분리하고 ‘접기’하고 큰 통을 덮고 약30분 휴지해요.
6. 반죽을 등분(약 293g)으로 분할하여 둥글리기해요. 큰 통을 덮고 약15분 휴지해요.
7. 반죽을 밀대로 밀어 펴면서 큰 가스를 빼고 타원형으로 만든 다음 매끈한 쪽이 바닥으로 가도록 반죽을 뒤집어요.
8. 대략적으로 식빵틀 폭에 맞는 크기정도로 반죽의1/3정도를 접고 가볍게 눌러 붙여요.
반죽 반대도 1/3정도 또 접고 가볍게 눌러요.
9. 반죽을 원통 모양으로 둥글게 말아준 다음 반죽 가장자리 이음새를 손끝으로 꼭꼭 꼬집어 잘 봉해요.
10. 틀에 반죽의 이음새가 바닥으로 향하도록 반죽을 넣고 손등으로 반죽의 윗면을 가볍게 눌러 반죽이 틀 안쪽까지 잘 자리잡히도록 한다.
11. 큰 통(베이커리 도우 박스나 큰 스티로폼) 을 덮고 따뜻한 실온에서 약50~60분정도 마지막 발효해요. 가을이나 겨울이라면 따뜻한 장소에서 뜨거운 물을 담은 컵을 두어 습기를 넣어서 큰 통에 발효해요.
12. 반죽이 틀의 80~90%정도까지 발효해요. 붓으로 달걀물을 발라요.
13. 약200℃로 30분가량 오븐 예열해요. 온도를 다시 170℃로 맞춰 약20~25분정도 노릇하게 구워주면 완성입니다. (컨벡션 오븐 기준)


[ 반죽기로 만드는 방법 ]
1. 볼에 물1, 물2, 이스트, 강력분, 호밀가루, 설탕, 소금을 넣고 저속에서 3분정도 믹싱한다음, 중속으로 바꾸고 8~10분정도 믹싱한다. (글루텐이 잘 잡혔는지 반죽을 늘려서 확인)
2. 버터를 넣고 2~3분정도 버터가 섞일때까지 중속으로 믹싱한다음, 피칸을 넣고 저속에서 살짝 섞어준다.
3. 플라스틱 통에 식물성 오일(분량외)을 조금 바르고 반죽을 넣고 한덩어리로 만든다.
4. 약50~60분정도 1차 발효한다. (발효하다가 20분정도 지났을때 반죽 1회 접기해준다.)
5. 1차 발효가 끝나면 반죽을 등분(약 293g)으로 분할하여 둥글리기한다.
6. 큰 통(베이커리 도우 박스나 큰 스티로폼) 을 덮고 약15분 중간발효 한다.
7. 반죽을 밀대로 밀어 펴면서 큰 가스를 빼고 타원형으로 만든 다음 매끈한 쪽이 바닥으로 가도록 반죽을 뒤집는다.
8. 대략적으로 식빵틀 폭에 맞는 크기정도로 반죽의1/3정도를 접고 가볍게 누른다. 반죽 반대도 1/3정도 또 접고 가볍게 눌러준다.
9. 반죽을 원통 모양으로 둥글게 말아준 다음 반죽 가장자리 이음새를 손끝으로 꼭꼭 꼬집어 잘 봉한다.
10. 틀에 반죽의 이음새가 바닥으로 향하도록 반죽을 넣고 손등으로 반죽의 윗면을 가볍게 눌러 반죽이 틀 안쪽까지 잘 자리잡히도록 한다.
11. 큰 통을 덮고 약60분정도 2차 발효한다.
(가을이나 겨울이라면 따뜻한 장소에서 뜨거운 물을 담은 컵을 두어 습기를 넣어서 큰 통에 발효한다.)
12. 반죽이 틀의 80~90%정도까지 발효한다. 붓으로 달걀물(달걀과 물은 1:1 비율)을 바른다.
13. 약200℃로 30분가량 오븐 예열한다. 온도를 다시 170℃로 맞춰 약20~25분정도 노릇하게 구워주면 완성. (컨벡션 오븐 기준)




【 Rye bread 】
○ Pan size : 12cm×10.5cm×8cm(Width×Length×Height)


2 loaves|4 loaves (Baker's%) [Ingredients]
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190g|380g(67.85%) water 1
4g|8g(1.42%) semi dry yeast gold
186g|372g(66.42%) bread flour
94g|188g(33.57%) rye flour
28g|56g(10%) sugar
4g|8g(1.42%) water 2
6g|12g(2.14%) salt
28g|56g(10%) unsalted butter, at room temperature
46g|92g (16.42%) coarsely chopped pecans or walnuts
-----------------------------------------------------------------------------------------
586g|1,172g (209.24%) Total Dough Weight
* Egg wash (water:egg=1:1)


Preheat the oven for 30 minutes to 200 degrees Celsius.
Bake in a preheated oven at 170℃ for approximately 20-25 minutes.



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노슈거~ 노버터~ 호밀식빵 만들기(호밀 25%) | No Sugar, No butter Rye Bread(Rye flour 25%) | Breathe under A tree

무반죽(반죽 늘여 접기)으로 설탕과 버터 없이 호밀식빵 만들기! 고온에서 구운 호밀 깜파뉴 보다 속이 촉촉하고 부드러운 편이다. 버터가 들어간 빵처럼 보들보들 하진 않지만 호밀이 들어가서 식감이 쫀득하다. 이번 영상에서는 금강밀과 백설 강력분을 섞어서 만들었다. 음 금강밀과 호밀을 넣고 만들어 봤더니, 금강밀이 글루텐이 잘 안생겨서 그런지 반죽이 매끈하지 않고 2차 발효 시 부푸는 정도도 더디다. 밀가루의 양을 1/4 정도 더 사용해야 비슷한 크기의 식빵을 만들 수 있었다. 밀가루마다 차이가 많이 난다. 백설 강력분을 넣은 빵보다 덜 부드럽고, 색은 더 진하고 맛은 조금 더 구수한 편이다. 아마도 금강밀이 백설 강력분 보다 색도 진하고 구수한 맛이 더 나는 게 아닐까 싶다. 암튼 백설 강력분이 들어간 빵은 적당히 부드럽고 호밀의 구수한 맛도 나서 크림치즈와 잼을 발라서 먹어도 맛있고, 토스트 해서 이것저것 올려 먹어도 괜찮다. 호밀이 들어간 빵은 현미밥 같은 느낌이 난다. 여러 가지 반찬이랑 잘 어울리는…. 구수한 현미밥! 거친 호밀빵이 부담스럽다면 괜찮은 레시피인 듯….. 푸하하하!

|| 재료 ||
스트레이트 법, 무반죽(반죽 늘여 접기), 미니 식빵 팬 17 x 8cm

강력분 180g(홍순영 금강밀 110g + 백설 강력분 70g)
호밀가루 70g(전체 밀가루의 25%)
소금 4g
인스턴트 드라이 이스트 1.5g(1g 보다 조금 더 넣었어요! 2g은 안되고요.)
따뜻한 물 160g(전체 밀가루의 67%)

1) 큰 볼에 물과 이스트를 넣고 섞는다.
2) 작은 볼에 강력분, 호밀가루, 소금을 넣고 잘 섞는다.
3) 1에 2를 넣고 주걱으로 대충 섞은 후, 날가루가 없어질 때까지 가볍게 손반죽한다.
4) 뚜껑을 덮고 30분간 휴지 시킨다
5) 반죽을 5~10회 정도 늘여서 접어준다.(손에 물을 약간 묻히면 반죽이 들어붙지 않는다.)
6) 4, 5의 과정을 세 번 더 반복한다.
7) 늘여 접기가 끝난 반죽은 2배 부풀 때까지 발효시킨다.(약 1시간)
8) 한 시간 후, 부푼 반죽의 가스를 빼고 접어서 둥글리기를 한다.
9) 둥글리기 한 반죽을 15~20분간 휴지 시킨다.
10) 식빵 팬에 오일을 바른 후, 반죽을 팬에 맞게 성형한다.
11) 반죽을 팬에 넣고, 2배로 부풀 때까지 약 50분~1시간 정도 발효시킨다.
12) 220도로 예열한 오븐에서 180도로 낮춰서 약 30~35분간 굽는다. 윗면이 황갈색이 날 때까지…

|| Ingredients ||
Straight dough method, Folding the dough(stretch-and-fold), 17 x 8cm mini bread loaf pan

180g Bread flour(Kumgang-mil 110g + Baksul bread flour 70g) *Korean bread flour blend
70g Rye flour(25% of total flour)
4g Salt
1.5g Instant dry yeast
160g Warm water(67% of total flour)

Thank you for watching!

호밀식빵 | 50%호밀식빵 만들기 Soft Rye Sandwich Bread

#호밀식빵 #호밀식빵만들기 #호밀

호밀가루를 50% 씩이나 넣고 만들기 때문에, 묵직하면서도 포근하고, 호밀 특유의 산미가 있으면서 구수함이 느껴지는 멋진 식빵 입니다.
저는 아침에 간단하게 샌드위치를 만들거나, 바삭하게 토스트를 해서 버터나 잼을 발라서도 먹고 있어요.
건강한 집빵에 관심있는 분들께 강력 추천 합니다.

구독과 좋아요 꼭 부탁합니다. ^^

재료 : 호밀가루200g, 강력분 200g, 버터밀크120g(우유112g+식초8g), 물130~140g, 당밀25, 이스트3~4, 소금5g, 올리브유 25g

200도로 예열한 오븐에서 15분 굽다가 180도로 낮춰서 15분 구웠어요.



오성제빵기 https://coupa.ng/bRDYsD

린나이 전기오븐렌지 https://coupa.ng/bR6B5Q

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Soft Ryebread
ingredient :
Rye flour 200g, strong white bread flour 200g, water 230~240g, buttermilk 120g, molasses 25g, salt 5g, Instant dry yeast 3~4g, olive oil 25g

Preheat the oven to 200°C(400°F).
Bake this in the preheated oven for 15Minutes at 200°C(400°F) and lower the temperature to 180°(350°F), bake another 15 minutes.

... 

#호밀식빵

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